Herbata jest drugim co do popularności napojem na świecie – zaraz za czystą wodą. Mimo, że zawiera kofeinę, uważana jest za napój relaksujący, podczas gdy kawa uchodzi za napój energetyzujący. Oczywiście zwykle kawa zawiera więcej kofeiny, ale nie stąd bierze się zasadnicza różnica. Herbata zawiera także teaninę.
Teanina, niebiałkowy aminokwas, okazuje się mieć działanie uspokajające. Wpływa na mózg, nastrajając go na fale alfa, prowadzące do zrelaksowanego, choć czujnego stanu umysłu.
Ile teaniny zawiera przeciętna herbata?
Jak się okazuje, na to proste pytanie nie ma prostej odpowiedzi.
Istnieją trzy główne rodzaje herbat, które definiuje się w zależności od procesu fermentacji, jakiej poddaje się lub nie herbaciane liście. Herbaty zielone i białe są niesfermentowane. Czarna herbata jest całkowicie sfermentowana, a oolong sfermentowana w połowie.
W badaniach Yinga z 2005r., Alcazara z 2007r. czy Hilala & Engelhardta z 2007 r. wykazano, że niesfermentowane, zielone herbaty mają więcej teaniny, niż czarne, a herbaty białe najwięcej.
Bryan dedukował z poprzednich badań, że teanina stanowi 1-2% suchej masy liści herbacianych i że 200ml herbaty może mieć 25-60 mg l-teaniny.
Badania konsumenckie, o których donosił Asrtill w 2001r. wykazały, że czas parzenia herbaty w domach waha się od mniej niż 30s do ponad 5 minut. Jako, że we wcześniejszych badaniach (Ying 2005, Thippeswamy 2006, Alcazar 2007, Syu 2008) czas zaparzania herbaty przez naukowców wahał się między 10 a 30 minut, co niezbyt fortunnie odzwierciedla zwyczaje miłośników herbaty, Emma Keenan z University of Bristol ponowiła w 2010r. badania nad ilością teaniny w herbacie, przyjmując za podstawowy czas parzenia okres 2 minut. Przy okazji sprawdzono jednak, jak inne czasy parzenia wpływają na ekstrahowanie się teaniny z herbaty.
Do eksperymentów wybrano 27 popularnych herbat dostępnych w angielskich sklepach (w większości były to herbaty w torebkach). Rezultaty okazały się niezwykle ciekawe, a momentami zaskakujące:
Teanina ekstrahowała się z herbaty w jednakowym stopniu w wodzie chłodnej, o temperaturze 12^C, jak i gorącej, 80^C. Ciepło nie powodowało degradacji teaniny.
Ustalono, że niezależnie od tego, czy herbatę zalano wodą o temperaturze 80^C i pozwolono jej wystygnąć, czy utrzymywano stałą temperaturę 80^C, nie miało to większego znaczenia na ekstrakcję teaniny.
Ilość teaniny zwiększa się w naparze gwałtownie w ciągu pierwszych 5 minut zaparzania. Potem następuje już tylko stosunkowo niewielki i łagodny przyrost. Ma to oczywisty związek z ilością teaniny w herbacie. W miarę, jak ilość teaniny w liściach herbaty spada, spada szybkość, z jaką teanina jest uwalniana i rozpuszczana w naparze.
Dodanie do herbaty mleka w niewielkich ilościach nie wpłynęło na ilość w niej teaniny (podobnie jak niewielkich ilości cukru). Jednak 50ml półtłustego mleka dokonało istnego pogromu teaniny, obniżając jej ilość o ok. 85%, najprawdopodobniej z powodu procesu wiązania teaniny. Nie wiadomo, czy jest to proces odwracalny i czy teanina może zostać odzyskana w jelitach i wchłonięta przez organizm. Bezpieczna ilość mleka na filiżankę to 12ml.
Badanie wykazało, że najwięcej teaniny jest w czarnych herbatach, co zaskoczyło badaczy, bo stoi to w sprzeczności z wynikami eksperymentów z lat wcześniejszych, a najmniej teaniny znaleziono w herbatach zielonych.
Ilość teaniny w herbacieIlość teaniny na filiżankę w wybranych markach herbat:
Sainsburys Basics – 36,4 mg/200ml
Tetley Extra Strong – 27,3 mg/200ml
Tetley Tea bags – 24,6 mg/200ml
Tesco (własna marka) – 18 mg/200ml
Twinings everyday – 26,8 mg/200ml
Yorkshire Tea – 30,3 mg/200ml
Twinings Ceylon – 5,7 mg/200ml
PG Tips Special blend Pyramid – 30,1 mg/200ml
Twinings Earl Grey (zielona) – 8,8 mg/200ml
Twinings English Breakfast (zielona) – 16,8 mg/200ml
Twinings White Tea: 2 minutes (biała) – 12,8 mg/200ml
Badacze nie potrafili wyjaśnić, dlaczego ich eksperyment wykazał zdecydowaną przewagę czarnych herbat w ilości zawartej w nich teaniny, co stoi w sprzeczności z dotychczasowymi badaniami.
Ilość l-teaniny znaleziona w zielonej herbacie w bieżącym badaniu Emmy Keenan to 2,58-4,23 mg/g. W poprzednich badaniach ilość ta wahała się między 1,31-4,16 mg/g (Alcazar 2007, Syu 2008, Thippeswamy 2006). Ilość teaniny w liściastej herbacie TP Tips: 21,9 mg/200ml znaleziona w badaniu była niemal identyczna z deklaracją ilości teaniny, którą producent herbaty umieścił na opakowaniu (22mg/200ml). Wydaje się więc, że metody badawcze zastosowane przez naukowców były prawidłowe, a rezultaty mogą budzić zaufanie.
Ilość teaniny w zielonych herbatach
Fakt, że zielone herbaty nie zawierają imponujących ilości teaniny, znajduje także potwierdzenie w polskim badaniu dostępnych na naszym rynku herbat zielonych. Herbaty zalewano wodą o temperaturze 75^C i parzono przez 3 minuty (1g liści na 100ml wody).
Ilość teaniny w zielonych herbatach w zależności od miejsca pochodzenia była następująca (mg/100ml):
Ceylon 2,5 +/- 0,4
Java 2,8 +/- 0,5
Nepal 2,7 +/- 0,2
Taiwan 0,4 +/- 0,2
Tanzania 4,0 +/- 0,1
Wietnam 4,5 +/- 0,6
Yunnan 3,8 +/- 0,1
KONKLUZJA: Najwięcej teaniny ma czarna herbata. Dodatek niewielkich ilości mleka i cukru nie szkodzi teaninie. Najwięcej teaniny uwalnia się z herbaty w ciągu pierwszych 5 minut zaparzania.
Źródło:
How much theanine in a cup of tea? Effects of tea type and method of preparation. Emma K. Keenan, Mike D.A. Finnie, Paul S. Jones, Peter J. Rogers, Caroline M. Priestley. Food Chemistry 125 (2011) 588–594 (link).
R. Wołosiak, M. Mazurkiewicz, B. Drużyńska, E. Worobiej. Aktywność przeciwutleniająca wybranych herbat zielonych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 290 – 297
