Kakao jest zdrowe, uznawane za superżywność. Zawiera flawonole, niezwykle korzystne dla układu sercowo-naczyniowego i dla mózgu.
Problem z tym, że ogromna większość kakao dostępna na rynku została uprzednio zalkalizowana.
Alkalizacja kakao ma długą tradycję, sięgającą lat dwudziestych dziewiętnastego wieku. Wynaleziono ją w Holandii, w fabrykach Van Houtena (stąd określenie: kakao typu holenderskiego). Bywa, że producenci i sprzedawcy powołują się na tradycyjną metodę obróbki sięgającą dwieście lat wstecz. Wszyscy mamy tendencję, aby automatycznie zakładać, że taka wielowiekowa, tradycyjna metoda jest naturalna i zdrowa.
Tymczasem Aztekowie i Majowie nie znali alkalizacji i niealkalizowane kakao ma jeszcze dłuższą tradycję.
Alkalizacja powoduje, że kakao ciemnieje, staje się mniej gorzkie, mniej kwaśne, ma lepszą dyspersyjność, przez co łatwiej robić z niego napoje.
W USA regulacje dotyczące etykietowania żywności wymagają, aby informacja o tym, że kakao jest alkalizowane, była umieszczona na etykiecie produktu, który takie kakao zawiera.
W Polsce prawdopodobnie nie ma takiego wymogu, bo np. na etykietach tych samych czekolad, które w USA sprzedawane są jako czekolady z kakao alkalizowanego, w Polsce nie pojawia się informacja o alkalizacji, a jedynie o obniżonej zawartości tłuszczu. Natomiast informacje o alkalizacji pojawiają się często na opakowaniach kakao w proszku.
Paradoksalnie – alkalizacja przedstawiana jest jako zaleta, wskazanie idzie na smak i kolor. Nie wspomina się o jej zasadniczej wadzie: alkalizacja niszczy obecne w kakao flawanole.
Ponieważ jednak niewiele osób zdaje sobie sprawę, czym są flawanole i jak bardzo są korzystne dla zdrowia, fakt, że po alkalizacji zostaje ich drastycznie mniej, nie robi na nikim wrażenia.
W 2008 r. Miller i inni przeprowadzili analizę zawartości flawanoli w kakao.
Średnia zawartość flawanoli w kakao (mg/g):
Naturalne kakao (pH 5,3-5,8): 34,6 +/- 6,8
Lekko alkalizowane kakao (pH 6,5 – 7,2): 13,8 +/- 7,3
Średnio alkalizowane kakao (pH 7,21 – 7,6): 7,8 +/- 4,0
Mocno alkalizowane kakao (pH>=7,61): 3,9 +/- 1,8
Im bardziej alkalizowane kakao, tym jest mniej kwaśne i tym mniej flawanoli zawiera.
Lekka alkaizacja pozbawia kakao 60% flawanoli, średnia – 78%, a mocna nawet 90%.
ORAC (zdolność pochłaniania reaktywnych form tlenu, czyli w skrócie zdolność antyoksydacyjna) oraz TP (całkowita zawartość polifenoli) są wysoko i negatywnie skorelowane z pH. Innymi słowy: im kakao mniej kwaśne, tym mniej właściwości antyoksydacyjnych posiada i tym mniej zawiera polifenoli.
O tym, które kakao jest zdrowsze, najlepiej świadczy pewien fakt. W badaniu z 2012 r., w którym sprawdzano wpływ flawanoli z kakao na poprawę pamięci u osób z demencją, osoby, które piły wysokoprzetworzone, alkalizowane kakao traktowano jako grupę… placebo.
