Sól, najpopularniejsza przyprawa świata, cieszy się złą sławą. Zalecenia typu „ograniczaj sól” lub „unikaj soli” są powszechnie spotykane i powszechnie akceptowane. Niektórzy nabawili się wręcz „solnej fobii” i nie dosolą najbardziej mdłej potrawy.
W opracowanych w 2010 roku Wytycznych Dietetycznych dla Amerykanów Departament Rolnictwa określił, że nie powinno się spożywać więcej niż 2300 mg sodu dziennie. Dla osób po pięćdziesiątce, a także dla osób z nadciśnieniem, cukrzycą lub chroniczną chorobą nerek, zalecenia są jeszcze niższe: do 1500 mg sodu dziennie.
W Polsce Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) w komunikacie prasowym z marca 2016 apeluje o ograniczenie spożycia soli (chlorku sodu):
do maksymalnie 5 g dziennie (jedna płaska łyżeczka do herbaty) przez osoby dorosłe,
do 1,9g – 3,75 g dziennie przez dzieci i młodzież.
Zalecenie dotyczy nie tylko soli, którą dosalamy potrawy, ale także tej zawartej w gotowych produktach żywnościowych.
Ważne: ilość soli i ilość sodu to dwa różne parametry. IŻŻ podaje, że 1 g sodu (Na) odpowiada 2,5 g soli (NaCl).
IŻŻ przestrzega, że nadmierne spożycie soli prowadzi do groźnych chorób, takich jak: nadciśnienie tętnicze, udary mózgu, zawały serca, rak żołądka, kamica nerkowa, osteoporoza, otyłość, mikor-uszkodzenia mózgu i demencja.
Wg danych IŻŻ Polacy spożywają średnio dziennie 10-15 g soli, a więc dwa – trzy razy więcej, niż wynosi bezpieczny poziom.
Dla łatwiejszego zbilansowania sobie ilości spożywanej dziennie soli, IŻŻ podaje ilość soli w poszczególnych grupach produktów.
Zawartość soli (NaCl). Źródło danych: „Tabele składu i wartości odżywczej żywności”, badania własne IŻŻ:
Przyprawy warzywne z dodatkiem soli (kostki rosołowe, tzw. przyprawy uniwersalne w proszku): 21,52 – 70,84 g/100 g.
Przetwory warzywne (keczup, ogórki kwaszone, warzywa konserwowe, oliwki): 0,08 – 6,00 g/100 g.
Ser topiony, ser typu feta: 2,10 – 2,75 g/100 g.
Sery podpuszczkowe dojrzewające: 1,46 – 4,65 g/100 g.
Wędliny wieprzowe, wołowe, mieszane: 1,75 – 3,89 g/100 g.
Wędliny drobiowe: 1,15 – 3,02 g/100 g.
Wędliny podrobowe: 1,56 – 2,66 g/100 g.
Ryby wędzone: 1,25 – 3,68 g/100 g.
Przetwory rybne: 0,58 – 2,73 g/100 g.
Chipsy ziemniaczane: 1,73 – 2,15 g/100 g.
Produkty śniadaniowe (przetworzone): 0,01 – 2,92 g/100 g.
Majonezy, musztardy: 0,99 – 1,90 g/100 g.
Pieczywo: 0,32 – 1,78 g/100 g.
Zalecenia amerykańskiego Departamentu Rolnictwa i polskiego IŻŻ są więc dość zbieżne. Także Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ze swoją rekomendacją zmniejszenia spożycia soli do 5g Nacl na dobę, czyli do 2g sodu, wpisuje się w ten trend. Istnieje tu wyraźny konsensus.
Na tym tle ogromnie ciekawie wygląda raport Institute of Medicine IOM z maja 2013 r. (obecnie jest to The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine w Waszyngtonie): „Sodium Intake in Population. Assessment of Evidence”.
Naukowcy z IOM przeanalizowali istniejące badania nad szkodliwością soli dla zdrowia i stwierdzili, że rezultaty tych badań nie są spójne, zgłosili zastrzeżenia co do ich jakości i dostrzegli wiele metodologicznych ograniczeń.
Wnioski z ich raportu są następujące:
Komisja IOM konkluduje, że znaleziono dowody na związek między wyższym spożyciem sodu a ryzykiem chorób układu krążenia. Jednak stwierdza również, że badania dotyczące skutków zdrowotnych są niespójne i jest ich zbyt mało, aby dało się określić, czy spożycie sodu poniżej 2300 mg dziennie zwiększa bądź zmniejsza ryzyko chorób serca, udaru mózgu i ogólnej śmiertelności.
Niektóre badania sugerują, że niskie spożycie sodu może prowadzić do zwiększenia ryzyka niekorzystnych efektów zdrowotnych u pacjentów z zastoinową niewydolnością serca, poddawanych agresywnemu leczeniu.
IOM nie znalazł dowodów na korzyści zdrowotne płynące z ograniczenia spożycia sodu do 1500-2300 mg dziennie u osób z cukrzycą, chorobami nerek, chorobami układu krążenia, ani u osób, które przekroczyły 50 lat. W badaniach, które taką zależność sugerowały, znaleziono metodologiczne błędy.
„Komisja uznała ponadto, że chociaż dostępna literatura dostarcza pewnych dowodów niekorzystnych skutków zdrowotnych niskiego spożycia sodu wśród osób z cukrzycą, przewlekłą chorobą nerek lub istniejących wcześniej chorób układu krążenia, dowody zarówno na korzyści, jak i na szkody nie są wystarczająco silne, aby wskazać, że te podgrupy powinny być traktowane inaczej niż ogólna populacja Stanów Zjednoczonych.”
IOM nie zgodził się wspierać rekomendacji obniżenia spożycia sodu do maksymalnie 1500 mg dzienie u tych osób.
Tak więc IOM wspiera wysiłki zmierzające do obniżenia nadmiernego spożycia soli, aby ograniczyć ryzyko chorób serca i udaru. Nie znalazł jednak naukowych podstaw, aby określić, jaki poziom spożycia soli należy uznać za nadmierny. Naukowcy z instytutu wskazują nawet, że określenie jakiegoś zalecanego, konkretnego poziomu spożycia soli jest ogromnym wyzwaniem, bo wchodzi w grę zbyt wiele zmiennych, które mogą o tym decydować. Zwracają uwagę na fakt, że taki poziom zalecanego spożycia musiałby być różny u różnych grup ludzi.
Żródła
Institute of Medicine. 2013. Sodium Intake in Populations: Assessment of Evidence. Washington, DC: The National Academies Press. doi: 10.17226/18311 (link).
Instytut Żywności i Żywienia, Uważajmy na sól ukrytą w produktach spożywczych. Informacja prasowa. 01.03.2016 oraz Stanowisko w sprawie podjęcia inicjatywy zmniejszenia spożycia soli w Polsce. 19.03.2015
